Le Cantal est le pays des pâturages embaumés, des pacages sans fin et des grasses prairies où se prélassent "les vacheries" heureuses, nombreuses, rassasiées ...

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Le mot vacherie a, en effet, une signification tout autre dans le Cantal que partout ailleurs. Dans le Cantal, vacherie est synonyme de fortune ! ... Toute propriété cantalienne qui compte à sa vacherie et tire d'elle le plus clair de ses revenus. Une vacherie, ce n'est pas comme le dit le dictionnaire, "le lieu où l'on tire le lait des vaches". La vacherie, pour l'Auvergnat, c'est le troupeau des vaches attaché à chaque propriété.

Une grande vacherie est une vacherie comptant cinquante ou soixante vaches. Une vacherie moyenne compte de trente à quarante unités. Les bêtes composant ces vacheries sont toutes de la même robe et de la même race. Ce sont toutes des "salers". M. Tyssandier d'Escous, qui, selon l'expression en usage dans le monde du cheval, est le "naisseur" de cette race vigoureuse et saine.

La vacherie a, durant tout l'hiver, dans le Cantal, la vie ordinaire du bétail. Elle sommeille à l'étable, dans des écuries basses et ténébreuses où les araignées finissent par tisser des toiles qui ont l'épaisseur des draps de lit. Tandis que le vent siffle, tandis que la pluie, pesante et diluvienne, s'abat sur la campagne paralysée ; tandis que les flocons de neige voltigent sous un ciel de plomb, la vacherie repose à l'abri ; et c'est à la ferme même que l'on met le lait à cailler, qu'on le presse et qu'on élabore la ronde et massive "fourme". Mais le printemps vient ...

Peu à peu la montagne se dépouille de son manteau blanc. Peu à peu le paysage verdit du côté d'Allanche, de Laguiche, du côté de Cheylade et du Claux. Le printemps s'avance ...

La montagne se pare et fleurit. Le plomb du Cantal, le puy Mary, le Violent, le Chavaroche se couvrent d'une herbe drue, courte et parfumée. Le soleil qui, dans le Cantal, est déjà un peu du Midi, fait soudain transpirer la terre frileuse, illumine les sommets et va jusqu'au fond des vallées chasser l'ombre et le gel ...

Alors c'est, dans les étables, une fiève ardente, une impatience frémissante. La vacherie tout entière mugit et bondit ... La vacherie entend le mystérieux appel de la montagne. Elle sent que la saison est venue de la liberté et de la course vagabonde ... La saison de l'herbe, la saison de la lumière, la saison du vent frais et des souffles tièdes ! ...

La plupart des propriétés du Cantal ont, en effet, "une montagne". Une "montagne", c'est une fraction de vraie montagne. C'est, dans la montagne, 50, ou 100, ou 200 hectares de pacages à 1.300, à 1.500 mètres d'altitudes. Pas d'arbres. Quelques touffes de buissons. Une étendue inclinée qui a elle-même son sommet, si l'on peut dire, transitoire avant le vrai sommet du puy ou du plomb. C'est la "montagne". Une sorte de baraque accroupie sous quatre arbres déplumés, c'est l'ornement de la montagne : c'est le buron ...

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Or, quand s'annoncent les beaux jours - du moins les jours qui devraient être beaux - les vacheries "montent" à la montagne. Elles vident, avec une allégresse trépidante, leurs tristes écuries et s'en vont par les chemins encore détrempés, encore solitaires, retrouver leur montagne désirée, leur belle montagne qui va les arracher pour un temps à la vie domestique et leur donner l'illusion enivrante de la liberté ...

Quel branle-bas que le départ d'une vacherie pour la montagne ! Trente, quarante, cinquante vaches, toutes fières, dirait-on, d'entendre tinter les clochettes qu'elles portent au cou s'échappent avec la gaieté et l'ardeur de jeunes chiens auxquels on retire la laisse.

Le vacher, le "bouteiller", un ou deux pâtres conduisent la caravane. Dans un camion qui suit le mugissant et sonnant cortège, les "meubles" sont transportés qui vont orner le buron ; une table, deux chaises, deux paillasses, une marmite. Je dis que le vacher et le "bouteiller" conduisent la caravane ... Mais sans eux la vacherie ne s'égarerait peut-être pas. Les vaches, en effet, obéissent, en même temps qu'aux hommes, à une des leurs, qui a, bien entendu, de l'âge et de l'expérience, et qu'elles suivent avec une aveugle obéissance.

Cette vache-élue - si j'ose m'exprimer ainsi - et qui a, dirait-on, conscience de son rôle et souci de ses responsabilités, conduit toute la vacherie avec une sûreté troublante et mystérieuse. Si la montagne est située à cinquante kilomètres de la propriété, elle ne se trompera tout de même pas de route. Elle connaît le chemin pour l'avoir fait maintes fois ; elle en connaît tous les détours.

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Mais voilà la vacherie "montée" à la montagne. La voilà sur les flancs du Chavaroche ou du plomb du Cantal, sur les pentes du puy Mary ou du puy Violent. La voilà, loin de tout village, loin de tout bruit, perdue dans l'immensité verte et haute.

Deux hommes : le vacher, qui est le chef et à qui incombe la fabrication du fromage ; le "bouteiller", qui a surtout charge de traire les vaches, doivent vivre cinq mois dans cette solitude, loin de "la" femme, loin des leurs. L'Auvergnat ne dit pas "ma" femme ; il dit "la" femme ; il dit "J'ai écrit à "la" femme ... C'est "la" femme qui m'a envoyé le tricot ... Il faut que je demande à "la" femme ...

Cinq mois ... l'épreuve est dure. Certes, pour un touriste qui se paie un après-midi de montagne, le paysage est beau si la montagne est voisine du puy Mary ; le paysage est d'une splendeur souveraine ... Mais un vacher, un bouteiller et des pâtres ne sont pas des touristes ... Ils aiment bien leur paysage. Ils aiment bien, comme tous les Auvergnats, les vues de la montagne d'Auvergne, qui sont des vues vivantes, colorées, animées d'un relief saisissant ... Mais cinq mois d'exil, cinq mois de retraite, entre le ciel et l'herbe, c'est long, c'est sévère ... Le fermier envoie du pain tous les quatre jours. Il faut faire bouillir la marmite - et ce n'est pas le travail des hommes. Toujours du lard ... toujours des choux ... toujours des pommes de terre ... Il faut se contenter d'une pauvre nourriture. Et il faut subir tous les coups du mauvais temps. La pluie ... la neige qui fait des retours offensifs ... la foudre ... On ne sait pas ce que c'est qu'un orage en montagne quand on n'en a pas subi quelques-uns. Le tonnerre fait comme des explosions. La boule de feu court au ras du sol. Le bétail épouvanté, fuit en mugissant ...

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Et puis le labeur est de tous les instants. Deux fois par jour, il faut, avec des claies, former et fermer un parc pour y rassembler les vaches. Quand il faut traire, deux fois dans la journée, cinquante vaches, c'est du travail. Quand il faut, ensuite faire cailler le lait, préparer la tome, la presser, pour élaborer les belles "fourmes" qui s'en iront un jour garnir les caves des marchands de fromage, c'est du travail.

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Maintenant, dans les burons, c'est-à-dire dans ces baraques exiguës où couchent et mangent les hommes de "la montagne" et où ils font le fromage, il y a quelque outillage. Mais il fut un temps où le vacher devait presser la tome, pour en expulser tout le petit-lait, entre ses deux cuisses nues ... L'opération ne manquait pas de pittoresque, mais elle risquait de manquer un peu de propreté ... Les anciens, pourtant, disent qu'en ce temps-là le fromage était bien meilleur qu'aujourd'hui ... Avait-il plus de goût ? Brrr ...

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La vie de la montagne est monotone et austère. Elle a pourtant été presque humanisée par l'auto, qui modifie partout les conditions de l'existence ... Les villages de la montagne, où jadis il n'y avait rien, rien, sont alimentés par l'auto, sont visités par les touristes ...

L'exil de l'estivage - l'estivage c'est la saison pendant laquelle les troupeaux sont à la montagne - est donc, aujourd'hui, un peu moins dur qu'autrefois.

Pourtant il devient difficile de trouver des hommes qui acceptent de le subir. Le nombre de vachers qui montent à la montagne diminue de saison en saison. On entend moins de cloches sur les versants veloutés du puy Mary et du plomb ...

M.P.
Le Petit Parisien, journal quotidien du soir - 4 septembre 1931