GRIMOD DE LA REYNIERE


Rien ne prédisposait Grimod, dernier rejeton d'une riche ligné de fermiers généraux alliés à la meilleure noblesse, à devenir l'inventeur de la littérature et des guides gastronomiques, le Père de la Table, comme le surnomma Sainte-Beuve.

Né infirme - les mains difformes -, [à Paris, le 20 novembre 1758], rejeté dès l'enfance par sa mère [Suzanne-Françoise-Élisabeth de Jarente], il se révolta contre les siens et tenta de les couvrir de ridicule par ses extravagances, dont la moindre à leurs yeux ne fut pas d'exercer le métier de journaliste en qualité de critique théâtral.

["... ses bras se finissaient en d'horribles moignons. Il est vrai que l'on mit tout en oeuvre pour dissimuler cette difformité, et que l'on y était en partie arrivé : La Reynière père servait une pension à un Suisse qui avait fabriqué à son fils des mains artificielles avec lesquelles il écrivait ... et peignait agréablement, qui mieux est ...


[Balthazar n'avait que onze ans lorsqu'il entra, en 1769, au collège du Plessis, rivé à un précepteur borné, passionné, joueur, brutal, dont il eut beaucoup à souffrir ... Il quitta le Plessis, en 1773, pour le collège de Reims, d'où il allait en classe à Louis-le-Grand. Son précepteur l'y avait suivi et n'avait rien changé à son système de taquineries et de vexations incessantes. Cela prouverait que les dissipations d'une vie affairée et mondaine ne laissaient à M. de La Reynière et à sa femme que peu de loisir de veiller sur leur fils. L'abandon, l'oubli, dans lesquels il passa son enfance, devaient porter leurs fruits. La Reynière ne ressentit jamais un grand fonds de tendresse pour ses parents ... Très-galante et très-dissipée, madame de La Reynière trouva plus commode de confier à des mercenaires un enfant auquel elle ne se sentait d'humeur de rien sacrifier, sans s'assurer même si ceux qui devaient se charger de lui étaient dignes d'une semblable mission ... Balthazar acheva, dans les deux années qui suivirent son entrée au collège de Reims, sa rhétorique et sa philosophie ... Le délabrement de sa santé fit comprendre l'urgence de la changer d'air et de l'arracher aux séductions du milieu dangereux dans lequel il se trouvait ; on se décida à le faire voyager, et il quitta Paris le 14 août 1775 ... Il visita d'abord le Bourbonnais, le Lyonnais, le Dauphiné, Genève et la Savoie ... Enfin, il s'arrêta à Lausanne, où il devait séjourner près d'une année ... Il rentra à Paris, le 4 octobre 1776.

Ses parents le destinaient à la magistrature, mais ils devaient, en cela comme en beaucoup d'autres choses, rencontrer un obstacle insurmontable dans cette volonté bizarre, cette sorte de parti pris de contrecarrer en tout leurs visées sur lui. On a dit que questionné sur cette inexplicable obstination, il avait répondu qu'en sa qualité de juge il pourrait fort bien se trouver dans le cas de faire pendre son père ; tandis que, dans sa mission d'avocat, il conservait au moins le droit de le défendre. Qu'il se soit permis une telle saillie, cela n'est pas impossible, et ce ne sera point l'unique énormité de ce genre, mais sa pensée sérieuse, nous la trouvons dans ce passage d'une lettre à un jeune magistrat de ses amis, le confident de l'heure présente : "Mon intention n'est pas d'entrer en charge. Je veux suivre quelque tems le palais comme avocat et apprendre en travaillant un métier que je dois exercer un jour. D'ailleurs il n'est pas d'état plus libre et plus beau que celui d'orateur du barreau, il ne dépend de personne, ne prête le ministère de sa voix qu'à la défense de l'opprimé, et ne fait usage de ses talens que pour honorer la patrie, qu'il sert et le citoyen juste et malheureux qu'il défend ... Laissez-moi donc jouir un peu de mes droits et voir si je suis appelé par la nature dans une carrière qu'il faut parcourir avec honneur, ou dans laquelle il ne faut jamais entrer ..." (Gustave Desnoiresterres - 1877)]

Devenu avocat, ce qui déplut tout autant à sa famille, il accueillait sous le toit paternel, un hôtel particulier des Champs-Élysées, à côté de Beaumarchais, des frères Chénier, de Rétif de la Bretonne ou de S. Mercier, toute la gent écrivaillante et impécunieuse de Paris. Il l'y nourrissait, au cours de mercredis littéraires et "philosophiques" très courus, de tartines aux anchois et de tasses de café.

 

Grimod invitation suite

 

Un repas-spectacle qu'il donna en 1783 sur le thème du cochon pour se moquer des ancêtres charcutiers de son père mit le comble au scandale et lui valut l'exil dans un couvent d'Augustiniens à Domèvre près de Nancy.

Il y fut certes privé de son cénacle parisien et surtout du théâtre qu'il affectionnait. En revanche, il eut le loisir de découvrir auprès de ces gourmands chanoines la grande cuisine qu'il avait boudée à la table de son père, pourtant l'une des plus courues de la capitale.

Deux ans plus tard, la lettre de cachet qui l'exilait ayant été levée, il approfondit sa science de gueule à Lyon, ville déjà réputée pour sa bonne chère, où il s'était fait épicier, puis à Béziers.

 

Grimod - annonce maison de commerce

 

[La Reynière avait bien véritablement fondé une maison de commerce, "Grimod et Compagnie, aux Magasins de Montpellier, rue Mercière," sorte de bazar où le chaland pouvait, ou peu s'en fallait, s'approvisionner de toutes les choses nécessaires à la vie. Au commerce d'épicerie, de droguerie et de parfumerie en gros, l'aventureux industriel avait joint une fabrique de broderies dans tous les genres : habits, vestes, gilets et articles pour femme, dans les goûts les plus nouveaux et "à des pris très-modérés".  (Gustave Desnoiresterres - 1877)]

 

Vint la Révolution. Le père de Grimod en mourut de peur. Son oncle, Malesherbes, un des avocats de Louis XVI, moins heureux, y laissa sa tête. [Le chagrin, la peur du présent, l'effroi de l'avenir lui avait porté un coup fatal ; il expirait le 6 nivôse de l'an II (26 décembre 1793), dans la soixantième année de son âge, non sans avoir connu l'arrestation de son beau-frère qui, d'abord conduit aux Madelonnettes, avait été réuni, dans les prisons de Port-Royal, à sa famille vouée au même sort que son chef. (Gustave Desnoiresterres - 1877)]

[Si Grimod était républicain à une époque où personne ne songeait à l'être, la Révolution, au lieu de l'enrôler dans ses rangs, ce qui eût semblé naturel, rencontra en lui un adversaire acharné et implacable. "Je n'aime pas votre sentiment sur la Révolution, écrit-il à Rétif, et vous auriez soulagé mon coeur d'un grand poids en pensant autrement. Ah ! mon ami ! les beaux jours de notre littérature sont passés et ne reviendront plus ! Les brigands nous ont reportés au douzième siècle, et le fruit de notre exécrable et illusoire liberté sera la ruine de tout, l'ignorance, la barbarie et les atrocités. Ah ! j'en mourrois de chagrin sans le bon appétit qui me sauve." 

Grimod de la Reynière détenue

Dans la matinée du 2 ventôse an II, l'hôtel de la rue des Champs-Élysées était envahi par des commissaires qui, introduits auprès de la maîtresse de maison, lui signifiaient un arrêté du Comité de Sûreté générale, par lequel il leur était enjoint de faire examen des papiers et extraction de ceux qui leur paraîtraient suspects, de poser les scellés, et, le procès-verbal dressé, d'arrêter la veuve La Reynière, ainsi que la ci-devant comtesse d'Ourches, alors demeurant chez elle. Madame de La Reynière répliqua qu'elle était prête, malgré sa faible santé, à obéir aux dispositions contenues dans l'ordre qui lui était signifié. Au même instant comparaissait madame d'Ourches. Interrogée sur son identité, celle-ci répondit qu'elle s'appelait Beaudot, femme divorcée du citoyen Charles d'Ourches, en foi de quoi elle produisait un extrait du registre des mariages et divorces de la municipalité de Paris, à la date du 24 du deuxième mois de l'an second de la République. M. Gay, le secrétaire financier du défunt, et Grimod, informés de ce qui se passait, accouraient aussitôt. Interrogé lui-même, Grimod répartit, qu'appelé par le décès et les affaires de la succession de son père, il était arrivé de Béziers, où il se trouvait depuis le 25 du mois précédent ; ce qu'il justifiait d'ailleurs par un passeport de la municipalité de Montpellier. L'on procéda devant eux à la recherche de tous les papiers de l'appartement du rez-de-chaussée occupé par madame de La Reynière. Puis on passa à l'appartement de la nièce, situé au premier et ayant vue sur la cour, où, après un examen non moins vétilleux, les scellés furent apposés à toutes les issues, comme cela venait d'être fait chez la tante.

Il ne restait plus, dès lors, qu'à se conformer aux dernières clauses de l'ordre. Les deux femmes étaient arrêtées et conduites à la prison de la rue Neuve-des-Capucines. La jeune comtesse était femme, fille et belle-fille d'émigrés, et il n'en fallait pas davantage pour la rendre suspecte. Quant à la veuve du financier, si les faits justifiaient la prévention, en accueillant la comtesse elle s'était faite sa complice, et méritait d'encourir sa fortune. Elles furent mises l'une et l'autre dans la chambre d'arrêt de la maison des Piques. Madame d'Ourches était transférée, le 26 vendémiaire an III, au Luxembourg, et relaxée le 24 brumaire suivant. Quant à madame de La Reynière, il semble qu'elle ne quitta point la maison de la rue Neuve-des-Capucines. Fort probablement sa captivité cessa avec celle de sa nièce ; et elle put rentrer dans son hôtel, où elle n'eut pas à essuyer d'autre alerte. C'était bien pour sa sûreté ; mais la situation était restée aussi précaire, quant à la fortune, et les gouvernements quelconques qui se succèderont ne se presseront point de sortir les familles atteintes d'une incertitude aussi anxieuse qu'elle était inique. (Gustave Desnoiresterres - 1877)]

Alexandre survécut par miracle dans l'hôtel des Champs-Élysées [à ce moment, la rue de la Bonne-Morue avait été décrassée et s'appelait la rue des Champs-Élysées] entre sa mère et sa maîtresse, une actrice rencontrée à Lyon, qu'il épousera sur le tard.

Le révolté d'hier renia tous ceux de ses amis, Rétif, Mercier, qui avaient peu ou prou pactisé avec les sans-culottes. Il maudit ces "années désastreuses où il n'arriva pas un seul turbot à la halle". Mais il les maudit en silence.

Il ne reprit une activité littéraire que sous le Consulat en publiant une feuille théâtrale, le Censeur dramatique, supprimée au 31e numéro sur la plainte de comédiens qui s'y jugeaient trop sévèrement étrillés. Talma mena cette cabale dont l'aboutissement fut l'interdiction pour Grimod d'exercer dorénavant la critique théâtrale. Le théâtre y perdait un de ses meilleurs observateurs sinon le plus équitable.

Grimod le Censeur Dramatique

La gastronomie y gagna son premier écrivain. L'époque s'y prêtait. Sortis du cauchemar de la Terreur, les Parisiens avaient la fringale. Nobles et financiers, ruinés, exilés ou décapités, avaient jeté cuisiniers et marmitons sur le pavé. La venue de nombreux provinciaux dans la capitale rendait d'autre part nécessaire la création d'un métier nouveau, celui de restaurateur. Il y en eut cinq cents dans Paris.

La Reynière s'en fit le chantre et l'aristarque ainsi que de toutes les professions de bouche qui connaissaient l'essor en ces temps affamés, limonadiers, glaciers, pâtissiers, marchands de victuailles ...

Grimod de la Reynière portrait

Ce fut le point de départ d'une publication théoriquement annuelle, l'Almanach des Gourmands, dont huit numéros, de 1803 à 1812, furent la loi et les prophètes pour les gastronomes (le mot est de 1801). Mais il manquait une base théorique à ces lecteurs, nouveaux venus à la gourmandise comme à la richesse. Le Manuel des Amphitryons fut écrit en 1808 pour la leur dispenser. Tandis que Napoléon imposait à l'Europe le Code civil, Grimod lui dictait un code de civilité épulaire. Avec quelle insolence !

"Il ne suffit pas d'avoir passé sa vie à rincer des verres pour être connaisseur en vin, ni d'avoir donné des assiettes à tout le monde pour savoir ordonner un bon repas ..." écrit-il à l'intention des valets d'hier devenus les millionnaires du jour.

Après avoir résumé l'histoire de l'art culinaire dans des pages qui sont certainement les plus brillantes qu'il ait écrites, Grimod traite de la "dissection" des viandes : "On peut comparer un amphitryon qui ne sait pas découper au possesseur d'une belle bibliothèque qui ne saurait pas lire." Cet art qui parachevait l'éducation d'un gentilhomme est illustré par dix-sept gravures de Tourcaty d'après celles de l'Art de trancher la viande de Pierre Petit, écuyer de tranchant de Louis XIII. La deuxième partie du volume, à laquelle le restaurateur Alexis Balaire prêta son concours, est une nomenclature de menus saisonniers pour quinze, vingt-cinq et soixante couverts. Ils sont le témoignage du robuste appétit de nos pères, mais il est déconseillé de les exécuter aujourd'hui car aucun estomac ne saurait y résister.

Dans la troisième partie, sous le titre d'Éléments de politesse gourmande, l'auteur définit les devoirs d'un hôte à l'égard de ses invités et de ceux-ci à son endroit, placement des convives, choix des sujets de conversation ou règles de la courtoisie. Le ton persifleur, le mépris affiché par Grimod pour des lecteurs mal élevés sont réjouissants, mais ils lui valurent de solides inimitiés qui, relayées par la colère des commerçants sévèrement notés dans l'Almanach, l'engagèrent à abandonner la plume.

La Reynière, en l'an 1812, songe à la retraite. Il a cinquante-quatre ans : de son temps, on était vieux à cet âge ! Son métier d'écrivain, de journaliste, de critique, ne le retient plus.

Il s'installe à Villiers-sur-Orge, dans l'ancien château de Brinvilliers, que, toujours fantaisiste, il garnit de décors de féérie et truque avec les machineries les plus invraisemblables.

Ayant réuni les débris de la fortune familiale, il épousa sa maîtresse [Adélaïde-Thérèse Feuchère] et vécut une trentaine d'années encore dans l'isolement d'une retraite campagnarde. Assez longtemps pour voir naître la gloire de Brillat-Savarin qui allait éclipser la sienne. Le "professeur magistral" s'est beaucoup inspiré sans le dire des écrits de Grimod pour la Physiologie du Goût (1826), mais le vieux gentilhomme reconnut sans amertume le mérite supérieur de son émule : "Son livre est de la haute gastronomie auprès de quoi mes écrits ne sont qu'une triste rapsodie ... Cet homme aurait dû vivre un siècle". On sait que Brillat-Savarin mourut deux mois après la parution de son ouvrage qui pour des décennies allait fixer le goût d'autres parvenus, ceux de la bourgeoisie.

[Alexandre-Balthazar-Laurent Grimod de la Reynière est décédé à Villiers-sur-Orge, le 25 décembre 1837.]

Grimod de la Reynière acte décès

Dans les derniers temps, la machine, épuisée, ne fonctionnait plus que par soubresauts ; à mesure que l'intelligence s'alourdissait, l'animal reprenait le dessus, et l'heure des repas avait seule le privilège de le sortir de son engourdissement. Le docteur Roques nous a laissé de visu un tableau des plus curieux et des plus saisissants de l'emploi de cette journée, fait à la veille, ou peu s'en faut, de sa mort dans le Nouveau Traité des Plantes usuelles ... :

"Il veut mourir, il invoque la mort comme la fin de ses tourments. Il saura bien devancer son heure, si elle tarde trop à venir.

A neuf heures du matin, il sonne ses domestiques : il les gronde, il crie, il extravague, il demande son potage aux fécules, il l'avale. Bientôt la digestion commence, le travail de l'estomac réagit sur le cerveau, les idées ne sont plus les mêmes, le calme renaît, il n'est plus question de mourir. Il parle, il cause tranquillement, il demande des nouvelles de Paris et des vieux gourmands qui vivent encore. Lorsque la digestion est faite, il devient silencieux et s'endort pour quelques heures. A son réveil, les plaintes recommencent, il pleure, il gémit, il s'emporte, il veut mourir, il appelle la mort à grands cris.

Vient l'heure du dîner, il se met à table, on le sert, il mange copieusement de tous les plats, bien qu'il dise qu'il n'a besoin de rien, puisque sa dernière heure approche. Au dessert, sa figure se ranime, ses sourcils se dressent, quelques éclairs sortent de ses yeux enfoncés dans les orbites ...

Enfin, on quitte la table, le voilà dans une immense bergère ; il croise ses jambes, appuie ses deux moignons sur ses genoux (il n'a pas de mains, il n'a qu'une sorte d'appendice qui ressemble à une patte d'oie), et continue ses interrogations toujours roulant sur la gourmandise. "Les pluies ont été abondantes, il y aura beaucoup de champignons dans nos bois à l'automne ; quel dommage, docteur, que je ne puisse pas vous suivre dans vos promenades à Sainte-Geneviève ! je n'ai plus la force de marcher. Comme nos ceps sont beaux ! quel doux parfum ! Vous reviendrez, n'est-ce pas ? vous nous en ferez manger, vous présiderez à leur préparation."

La digestion commence, la parole devient rare, cadencée, peu à peu ses yeux se ferment : il est dix heures, on le couche, et le sommeil vient le transporter dans le pays des songes, et il rêve à ce qu'il mangera demain."


Ned Rival

- Dix siècles de lumières par le livre - 1990

- Extraits - Grimod de La Reynière et son groupe - Gustave Desnoiresterres - 1877

- AD91 - Registres d'état-civil de Villiers-sur-Orge